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虾被煮熟后为什么会变红?优质

66次浏览 | 2020-07-04 03:52 更新
来源 :互联网
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    虾体内含有多种不同颜色的色素细胞,以含有虾红素的细胞为多。当虾被煮后,其他色素因高温被破坏,只有耐热的虾红素从蛋白质化合物中分离出来,所以变成红色。

    (知识网www.44jj.com)

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    虾子属于甲壳类动物,它们的颜色主要取决于甲壳下面真皮层中散布着的色素细胞。在这些色素细胞中,以含有虾红素的细胞为多。

    虾红素属于类胡萝卜素,该色素原为橙红色,可与不同种类的蛋白质相结合,变为蓝紫或青绿等其他颜色,则成为虾青素。

    当遇到热时,很多色素细胞都被破坏、分解,只留下红色素。所以虾子煮熟后就会变成红通通的。此外由于虾子背部的红色素分布比较多,所以煮熟后背部总是显得格外鲜红,腹部由于红色素比较少,所以颜色就比较淡。

    虾壳和虾肉的主要组成成分都是蛋白质,所有蛋白质食物不管是植物性或动物性都有一种特质,就是遇到高温会产生「变形」作用,使蛋白质的形状或构造发生改变,例如:蛋白质变硬。

    虾子活乱跳时,它的身体原本就是有点卷曲,这是因为它的背部比腹部长。当它受热后,蛋白质发生变性,不但变硬而且形状也改变,使得背部和腹部差异变得更大,因此虾子的身体看起来就更卷了。

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