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肥牛是牛的哪个部位?优质

64次浏览 | 2020-03-26 19:22 更新
来源 :互联网
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肥牛是牛的哪个部位? 本文由作者推荐
  • 01

    肥牛并不是牛的具体哪个部位,而是经过排酸处理后切成薄片在火锅内涮食的牛肉。肥牛通常选择优质的腰背部的“背最长肌”和腹部去骨肌肉修割成形,将各部位的肉都制成不同名称的“肥牛坯”送往餐厅。

    牛身上根本没有一个叫做什么肥牛的部位,肥牛的意思是“放在热锅里食用的牛肉”。它既不是一种牛的品种,也不是单纯育肥后屠宰的牛,更不是肥的牛。而指的是牛肉经过排酸处理后切成薄片,用在火锅内涮食的部位,被称为“肥牛”。

    可以说,肥牛采用的肉是除了牛身上的牛腩肉外,其他肉都可以做的,因为牛腩筋很多,不宜用来制作肥牛片。

    肥牛的产生过程

    肥牛是从喂养、无痛宰杀、先进的排酸工艺,通常选择优质的腰背部的“背最长肌”和腹部去骨肌肉修割成形,现在各部位的肉都制成不同名称的“肥牛坯”送往餐厅。

    再通过专用的机械刨成薄片,然后蘸以美味的调料在火锅内涮熟,到那时吃到嘴里的才是真正的“肥牛”。

    肥牛火锅兴起有多年,最早是七十年代后期从日本、香港等国家和地区传入我国内地,但多使用进口肥牛,特别是美国肥牛。

    近一两年来,西安市一些餐饮单位开始用本地的秦川牛作为肥牛火锅的原料,如同盛祥饭庄四楼的肥牛火锅就是用的本地秦川牛。

    牛的哪些部位品种适用于肥牛火锅?

    涮锅品种主要选用的是牛的外脊和腹部内的部分。具体如:

    1、眼肉肥牛。是肥牛中的上等精品,采用特级牛脊背中部肉,因肥瘦相间,形似眼状故称眼肉。特点是涮食口感细腻如丝。

    2、上脑肥牛。脊背上部肉,因接近头部帮故称上脑。特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑,是涮食佳品。

    3、外脊肥牛。采用外脊中后部肉,脂肪沉积于肉质一侧,红白相间美观异常,涮食、生食都可,外脊肥牛可分为5级外脊、A级外脊-F级外脊。

    4、腹肉肥肉。精选于肋骨后部肉,具有肥而不腻、瘦而不柴等特点,细嫩、清香、色鲜,适合涮食。

    肥牛1、2、3、4号是什么意思?

    1、2、3、4号的区别是指肥牛不同的质量。 

    1号指的是肥牛的质量最好。一般是用自然牛肉块直接做成可以放在切片机上的牛肉条。

    2号是几块小点的肥牛肉和牛油夹在一起合成的牛肉条。

    3号就更差了,是更小的牛肉和牛油夹在一起制作成的牛肉条。

    4号更次,基本上是牛碎肉和牛油合成的。

    因为是合成的,所以很多肥牛切成片后,可以看到分部很明显并且很规则的一条瘦肉一条肥肉相间的情况。

    因为牛油和瘦肉码放的很整齐造成的,肥牛根本长不出那么分明的肥瘦界限。肥瘦界限越多证明肉越碎。

    真正的自然块肥牛肥瘦分部界限不明显,仔细看是自然长出来的,界限比较模糊。

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