川菜做法大全

今天小编给大家介绍川菜的做法大全，一起来看看吧！

四川辣子鸡

• 01

  首先小编给大家介绍四川辣子鸡。
  食材用料：三黄鸡 400克、二荆条干辣椒 50一60克、花椒 一汤匙、2瓣蒜、姜 2片、适量的熟白芝麻、盐 1茶匙、1茶匙生粉 、1茶匙芝麻香油 、 1茶匙白砂糖、2汤匙料酒 、1汤匙生抽 、油、适量的鸡粉。
  
  健康功效
  姜:降逆止呕、化痰止咳、散寒解表。
  料酒:活血化瘀。

  
• 02

  首先我们将鸡肉洗净，去头去爪，剁成2cm左右的小块。加入料酒、盐、生抽、生粉腌制20分钟。这里盐要加够味，后面盐份不容易吸收到鸡块中。

  
• 03

  将二荆条干红辣椒切碎些；花椒一汤匙备用；蒜切片，姜切丝。

  
• 04

  油炸锅中加半锅油，能没过鸡块。中火加热至5成热（可以先扔一块鸡块进去，出现细密小泡就行），放入鸡块中小火炸熟炸透，呈金..，捞出。

  
• 05

  油锅再次加热，猛火将鸡块再复炸一遍，捞出。这样可以逼出鸡块多余油脂，更酥脆好吃。

  
• 06

  锅中加些许油，温油小火先将花椒焙香。

  
• 07

  先后加入姜丝、蒜片、二荆条干辣椒，炒出浓郁香气。

  
• 08

  锅中加入鸡丁一起翻炒片刻。喜欢软一点鸡丁的，可以加些煮蔬菜的热水稍煮。

  
• 09

  调入白砂糖、料酒、鸡粉、芝麻香油翻炒均匀。

  
• 10

  出锅前撒些许熟芝麻。火辣辣子鸡开吃！

  

水煮鱼

• 01

  食材用料：1条草鱼（三斤左右）、300克黄豆芽、500克色拉油、30克盐、100克干红椒 、20克青花椒、30克绿豆淀粉、少许味精。
  
  健康功效
  黄豆芽:活血化瘀。

  
• 02

  首先我们来处理鱼：活草鱼宰杀收拾干净，从尾部顺鱼脊骨片下鱼身，自腮后切断，另一面如法炮制。

  
• 03

  然后片下鱼腹的大刺。

  
• 04

  斜刀30度左右片成2至3mm左右厚的鱼片，尽量大小厚薄一致，以保证能同时成熟。

  
• 05

  取合适的容器装鱼片，放入足量的盐。重庆师傅做的时候会添加少许味精。因为不再二次调味，这时放盐的量决定了成菜的味道，一定要适中。

  
• 06

  用手把鱼片抓匀抓起粘性腌制一下，一定要把盐味抓进鱼片里。

  
• 07

  鱼骨可以斩成几节。

  
• 08

  准备好干红椒节和青花椒、香菜叶。

  
• 09

  用盐水将黄豆芽煮熟，沥水铺在碗中垫底。

  
• 10

  滚水加盐将鱼头、鱼骨煮熟，五、六分钟就可以了。

  
• 11

  捞出渔骨放在豆芽上。

  
• 12

  在鱼片中加入绿豆淀粉。

  
• 13

  抓匀抓粘，如太干可加微量的水。

  
• 14

  水再滚时放入鱼片，其间保持大火。

  
• 15

  鱼片发白、打卷即捞出，不易久煮，时间不超过一分钟。捞出鱼片码在鱼骨上。

  
• 16

  煮鱼片同时另起一锅，将色拉油烧至七成热，鱼片煮熟时油锅里也投入干红椒节和青花椒炸香。

  
• 17

  等到干红椒开始变棕红色时，连油一起到入碗中。

  
• 18

  点缀少许香菜叶，我们的水煮鱼就完成了。

  

四川椒麻鸡

• 01

  食材用料：一个鸡腿、半根大葱、 一小块姜、两根小米椒、4克盐、4克鸡精
  、一勺生抽、8克糖、一勺醋、两勺藤椒油、两勺辣椒油、两根香菜。
  
  健康功效
  鸡腿:维持皮肤和粘膜健康。
  
  1.准备鸡腿一个。
  2.把鸡腿骨剔出来。
  3.把鸡腿放入锅中，加冷水，姜片，葱段煮10分钟，关火后焖5分钟。
  4.把煮好的鸡腿放入冷水中浸泡10分钟。
  5.切成块放入盘中，放上姜丝。
  6.取一个碗，放入盐，鸡精，白糖，生抽，醋，藤椒油，辣酱油再放少许水搅拌使调料化开。
  7.把搅拌好的料汁浇在鸡肉上。
  8.放上切碎的小米椒。
  9.再放上香菜就可以了。
  10.一盘香喷喷的椒麻鸡就做好了，放入冰箱冷藏口感更好。

  

夫妻肺片

• 01

  夫妻肺片（Sliced beef and ox organs in chili sauce）[1]，是一道四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。

  
• 02

  食材用料
  牛肉 、肉桂 、牛杂 （肚梁,心舌,干层肚,头皮）、盐炒花生仁、香菜、卤水、酱油 、芝麻粉、花椒粉、味精 、八角 、花椒 、白酒、辣椒油、川盐。
  
  健康功效
  牛肉:补脾胃、强筋骨、益气血。
  肉桂:延缓衰老、抗氧化、抗癌防癌。
  香菜:活血化瘀。
  
  1.将鲜牛肉、猪杂洗净，牛肉切成500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起。
  2.置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉浸泡一晚待用。
  3.将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁。
  4.将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分别撒上芝麻粉和花生仁末和香菜即成。

  

鱼香肉丝

• 01

  食材用料
  里脊 120克、冬笋 75克、木耳 50克、葱 5克、姜 5克、蒜 10克、泡红椒 20克、糖 3茶匙、醋2茶匙、生抽 1茶匙、料酒 1茶匙、淀粉 1/2茶匙、水 3汤匙。
  
  
  健康功效
  冬笋:活血化瘀。
  木耳:延缓衰老、抗氧化、抗癌防癌。
  姜:降逆止呕、化痰止咳、散寒解表。
  
  1.猪里脊切丝，加1茶匙料酒、少许盐和水淀粉抓匀，腌制10分钟。
  2.冬笋、木耳切丝。
  3.泡红椒切末。
  4.葱姜蒜切末。
  5.糖3茶匙、醋2茶匙、生抽1茶匙、料酒1茶匙、淀粉1/2茶匙、水3汤匙调成汁。
  6.热油中倒入肉丝划散炒熟，盛出备用。
  7.锅中再倒少许油，下入泡红椒炒出红油。
  8.再下葱姜蒜末炒香。
  9.下入冬笋丝和木耳丝翻炒。
  10.倒入肉丝合炒，再将鱼香汁顺锅边倒入炒匀即可。

  

酸菜鱼

• 01

  食材用料
  草鱼 500克、酸菜 350克、香菜 适量、姜 适量、蒜 适量、干辣椒、花椒 适量、盐 适量、食用油、胡椒粉 。
  
  
  健康功效
  草鱼:温中。
  香菜:活血化瘀。
  姜:降逆止呕、化痰止咳、散寒解表。
  
  1.酸菜切碎（我还加了一点酸姜在里面），蒜切片，姜切末，香菜切段，适量的干辣椒和花椒粒。
  2.鱼肉用少许盐，胡椒粉和生粉抓一下。
  3.鱼骨用盐和胡椒粉抓一下。
  4.炒锅下油，爆香蒜片和姜末。
  5.蒜片略微发黄时倒入切好的酸菜。
  6.炒出香味后加入适量的水或高汤。
  7.把鱼骨一起下汤里煮。
  8.煮至开锅。
  9.开锅后把鱼肉一片一片的下锅划开。
  10.鱼肉很容易熟，熟后加入适量的胡椒粉。
  11.盛入大碗里。
  12.锅里再下少量的油，小火，炸香花椒和干辣椒。
  13.把炸好的花椒油淋在鱼肉上。
  14.撒上香菜我们的酸菜鱼就做好了。

  

东坡肘子

• 01

  食材用料
  肘子 一个、葱姜 适量、桂皮 几片、八角 2个、红椒 1个、陈皮 少许、盐 10克、淀粉 适量、油 适量、冰糖 50克、面粉澄粉，糯米粉 适量
  、可可粉 少许、南瓜泥 少许、红曲 少许、料酒 适量、红烧酱油 适量。
  
  健康功效
  桂皮:温中。
  八角:理气、止痛、散寒。
  
  1.肘子去毛洗净待用。
  2.准备材料葱切段，姜切片，辣椒切段。
  3.用刀背将冰糖拍碎些，方便炒色。
  4.凉水焯肘子，去掉血末，10分钟，用厨房纸擦干净。
  5.锅里放少许油和冰糖，小火炒糖色，有褐色冒泡就可以了。
  6.把肘子放入两面炒上糖色。
  7.锅里放少许油，把各种香料放进锅里煸炒～再放入冰糖，老抽，料酒，盐，水调成汁。
  8.把汁和肘子放进锅里，中火炖半个小时～为了入味，在肘子背部贴骨头的位置拉了一刀。
  9.这个时候我们来做盘饰～准备材料。
  10.用面粉，澄粉和糯米粉混合，分别加入可可粉，红曲，南瓜泥揉成面团。
  11.用可可面团揉成坛子，..面团擀薄切成正方形当盖布。
  12.红曲面团揉个酒字沾些水粘在..面片上。
  13.做好了放锅里蒸15分钟就可以了。
  14.肘子高压锅炖好后闷半个小时再放锅里蒸一个小时。
  15.用高压锅里的汁倒进锅里，用水淀粉勾欠。
  16.把汁淋在去了骨头的肘子上我们的东坡肘子就做好了。

  

红烧蹄筋

• 01

  食材用量
  牛蹄筋500克、辅料尖椒1根、红尖椒1根、调料色拉油适量、食盐适量、葱适量、姜适量、蒜适量、料酒适量、生抽适量、老抽适量、香油适量、豆瓣酱适量、白糖适量、水适量。
  
  1.将牛蹄筋洗净，放入高压锅中，加水没过。盖上高压锅后，大火烧开后，中火焖一个小时，关火。
  2.取出焖好的牛蹄筋，用剪刀剪成小块。
  3.炒锅内加油，烧热后炒香葱姜蒜。放入牛蹄筋进行翻炒，依次加入料酒、生抽、老抽、糖、盐（吃辣的同学可以加一勺郫县豆瓣酱），翻炒均匀后加少许水。
  4.等收汁后加入青红辣椒，出锅前点少许料酒和香油。

  

麻婆豆腐

• 01

  食材用料
  嫩豆腐 一大块、牛肉 一小块、花椒面 一茶匙、辣椒面 一茶匙、水或高汤 适量、生抽 一汤匙、葱花 一把、蒜 三瓣、米酒 适量、油 适量、白糖 一茶匙、醋 少量、芝麻香油 适量、郫县豆瓣酱 一大勺、盐 一茶匙。
  
  健康功效
  牛肉:补脾胃、强筋骨、益气血。
  醋:活血化瘀。
  
  1.蒜切成碎末，葱切成葱花备用。牛肉剁成肉糜，然后加少许米酒。郫县豆瓣酱也稍剁碎些，这样更容易释放它的味道。豆腐切成2一3cm的块状备用。
  2.烧一锅水，加一勺盐。加盐煮豆腐可逼出豆腐多余水份，口感更Q，不容易碎，而且能去豆腥味，豆腐还会带些咸味。
  3.水烧开，放入豆腐块煮2-3分钟，关火后继续浸泡在热水中，防止豆腐块粘连。
  4.另起一锅，热锅冷油下牛肉末，油放稍多点，小火翻炒至微黄。
  5.下郫县豆瓣酱继续小火炒出红油。
  6.放入蒜末翻炒出香味。
  7.锅中加一碗水或高汤，刚好能没住豆腐的量。
  8.锅中加入辣椒面调匀。
  9.然后再加一小勺米酒，一汤勺生抽，一茶匙糖调味。
  10.直接水中拿出豆腐放入调好的汤中，不要用铲子铲，用手小心晃动锅，使豆腐均匀裹上汤汁。煮二三分钟，使豆腐入味些。
  11.调入适合自己口味的花椒面。
  12.勾上薄薄一层水淀粉。
  13.沿着锅边滴上些醋，提味，一点点就好。
  14.浇上芝麻香油。
  15.装碗撒些葱花或香菜我们的菜就做好了。

  

水煮肉片

• 01

  食材用料
  牛肉 200g、料酒 1小勺、酱油 1小勺、黑胡椒碎 适量、淀粉 适量、油 适量、油菜 适量、黄豆芽 适量、水煮肉片调料 1袋
  
  健康功效
  牛肉:补脾胃、强筋骨、益气血。
  料酒:活血化瘀。
  油菜:凉血。
  
  1.油菜、豆芽焯水，控干水分放碗中备用。
  2.牛肉切薄片。
  3.牛肉片用料酒、酱油、黑胡椒碎、淀粉腌制，稍微放一点油进去防止粘连一会不好划开。
  4.锅中烧水，水开后放底料。
  5.牛肉片下锅滑开汆烫。
  6.牛肉片一两分钟就烫熟了，连肉带汤一起倒入装有豆芽、油菜的碗中。
  7.撒上干辣椒段、花椒粒、麻椒粒淋热油，然后我们的水煮肉片就做好了。

  

飘香啤酒鸭

• 01

  食材用料
  啤酒一瓶、八角两个、香叶两片、桂皮一小块、生姜一块、鸭子半只、植物油适量、生抽适量、耗油适量、老抽适量。
  
  1.鸭子半只，请小贩剁好。个人觉得还是不要买冰冻的鸭腿了，味道差很多。
  2.烧一锅水，倒入料酒。
  3.放入鸭子焯水，焯水能很有效的去掉腥味。
  4.大火煮开，煮出血水。
  5.捞出鸭肉反复重新干净。
  6.另起锅，放少量底油炒香姜片。
  7.放入洗净的鸭肉。
  8.煸炒至鸭肉微微收缩。
  9.鸭肉倒入高压锅中，倒入一整瓶啤酒。啤酒以能没过鸭子为原则，不要加水，一滴都不要哦。
  10.加入洗干净香料，高压锅炖10分钟。这个时候鸭子已经软烂了。
  11.重新倒回炒锅，加入干辣椒，老抽生抽蚝油调味。大家可以加一点点鸡精提鲜，但我家一般很少放所以配料里没有了。
  12.中火炖至鸭肉入味，收汁即可。

  

四川担担面

• 01

  食材用料
  细面 50克、五花肉 适量、宜宾芽菜 适量、油 适量、红干椒 适量、红袍花椒 适量、葱姜未 少许、德阳红酱油 适量、生抽 两茶匙、香醋 两茶匙相克食物、花椒粉 半茶匙、白糖 半茶匙相克食物、香油 少许、辣椒油（红油） 适量、花生碎少许、白芝麻（熟） 少许、葱花 少许、鲜汤 适量、盐 少许。
  
  健康功效
  五花肉:滋阴。
  白糖:活血化瘀。
  
  1.取红袍花椒和红干椒小火焙干。
  2.花椒擀成花椒粉,红干椒切碎备用。
  3.五花肉切成细粒。
  4.粗剁一下，不要剁太碎，炒好要有颗粒感才好。再切些葱姜末。
  5.小火起锅，放入油爆香葱姜末，放肉碎炒散，炒至水汽散去，锅底只剩油。
  6.放入红干椒碎，加些德阳红酱油调色提味。
  7.放入芽菜炒香，肉臊就做好了。
  8.现在来调碗底：放一茶匙德阳红酱油、两茶匙生抽、二茶匙香醋、半茶匙花椒粉、半茶匙白糖和少许香油，辣椒油视食辣程度添加。
  9.面要用细面，水面最好。现在有许多细挂面也很不错，尽量用鸡蛋面，比较劲道。煮面时加少许盐和油，中间打两次冷水。
  10.面熟后捞出，折叠两次码入碗底，在面上依次码上肉臊、花生碎、白芝麻、葱花。
  11.浇适量的鲜汤或面汤，不要没过面，红油会浮出汤的表面。可以上桌了。
  12.拌匀开吃。

  

豉汁蒸排骨

• 01

  食材用料
  300克肋排软骨、一茶匙盐、一茶匙糖、一汤匙干豆豉、三瓣蒜、三片姜、一汤匙料酒、一汤匙生抽、一茶匙老抽、数根葱、一汤匙生粉、一汤匙蚝油、二汤匙油、少量红灯笼椒、适量胡椒粉。
  
  健康功效
  姜:降逆止呕、化痰止咳、散寒解表。
  料酒:活血化瘀。
  
  1.最好选用肋排软骨，没有就选肋排。将排骨切成2cm左右的小块。将排骨浸泡冲洗，期间多换几次水，去血水去腥。
  2.姜蒜葱切丁，葱白切段。红灯笼椒也切成小丁备用。干豆豉水洗一下剁碎些。
  3.将一汤匙蚝油、一汤匙生抽、一汤匙料酒、一茶匙糖、一茶匙盐、一茶匙老抽、胡椒粉适量调成汁。
  4.热锅中火热油至5成热，放入葱白、姜末、蒜末、豆豉迅速翻炒出香味。
  5.将步骤4中炒好的调料放入排骨中抓匀。
  6.将步骤3中的调味汁也加入排骨中抓匀。
  7.加入一汤匙生粉用手彻底抓匀，保证每块排骨都裹上生粉，可使排骨口感鲜嫩。盖上保鲜膜入冰箱腌制，有时间最好是3一4小时以上，没时间就半小时吧！
  8.腌制好的排骨去掉葱白，蒸以前可用生粉加水调少许芡汁淋在排骨表面，也就是二次勾芡，是排骨嫩滑的秘诀。然后再均匀淋一汤匙生油在排骨上，这样排骨成色更好看。
  9.将排骨一块块平铺在盘中，撒上红灯笼椒丁，盖上保鲜膜，并用牙签在保鲜膜表面戳几个洞。
  10.蒸锅水开，将盘子放入锅中中火蒸15-20分钟。
  11.排骨取出后撒葱花，我们的菜就做好了。

  

辣子鸡丁

• 01

  食材用料
  2片鸡胸脯肉、3个柿子椒、2节葱、2汤匙料酒、2汤匙米醋、2汤匙豆瓣酱、1汤匙辣酱、4根干辣椒、1汤匙生抽、1汤匙淀粉、1茶匙白糖。
  
  1.将鸡胸肉洗净，切掉筋和肉上的白膜。将鸡胸肉切成1厘米见方的丁。放入容器中，倒入料酒搅拌均匀，再放入干淀粉搅拌均匀，盖上盖子腌制10分钟。
  2.青椒去蒂去籽后洗净，切成和鸡丁同样大小的丁。大葱切成1厘米大小的丁。
  3.锅中倒入油，可以比平时炒菜的量稍多一点儿。大火加热，待油8成热，有烟徐徐冒出时，倒入腌制好的鸡丁，快速滑散，待鸡丁变成白色后，马上捞出，将油留在锅中。
  4.把豆瓣酱，郫县辣酱，大葱和干辣椒放入锅中，用小火加热，炒出香味后将鸡丁倒回锅中翻炒几下，淋入生抽，米醋，加入白糖炒匀后倒入青椒丁，再翻炒15秒钟即可。

  

辣炒花蛤

• 01

  食材用料
  花蛤 500克、红辣椒 两根、盐 一勺（用于花蛤吐沙）、蒜 三瓣、郫县辣椒酱 一汤匙、清水 适量（用于花蛤吐沙）、葱 几根、姜 二片、油 适量、生抽 二汤匙
  、料酒 二汤匙、糖 一茶匙。
  
  健康功效
  姜:降逆止呕、化痰止咳、散寒解表。
  料酒:活血化瘀。
  
  1.花蛤先放清水中，加一勺盐让花蛤吐沙。也可在买花蛤时让商贩给点海水，带回养花蛤吐沙。
  2.辣椒切丁，生姜切丝，蒜剥好，葱切成葱白和葱花两部份，调味也备好。
  3.热锅加油稍热，放入姜、蒜、葱白、红辣椒丁煸出香味。
  4.锅中加入郫县辣椒酱炒出红油。
  5.加入洗净沥水后的花蛤翻匀。
  6.锅中浇入料酒。
  7.再加一勺生抽，一茶匙糖提鲜，翻炒均匀。
  8.等到花蛤差不多都张嘴了，就可以起锅了。
  9.放上葱花，我们的辣炒花蛤就做好了。

  

麻辣鸡块

• 01

  食材用料
  鸡腿 500克、泡发香菇 6-8朵、郫县豆瓣酱 1大勺、姜 两片、葱 适量、老抽 适量、鸡精 适量、香菜 适量、八角 1个、食用油 适量。
  
  健康功效
  鸡腿:维持皮肤和粘膜健康。
  姜:降逆止呕、化痰止咳、散寒解表。
  香菜:活血化瘀。
  
  1.鸡腿洗净切块沥干水分，香菇泡发后切片，切葱花和姜片，香菜切小段。
  2.锅中放入适量食用油烧至五成热，放入葱花和姜片爆香。
  3.再放入鸡腿翻炒至发白变色。
  4.放入豆瓣酱翻炒均匀。
  5.调入适量老抽炒匀上色。
  6.再放入香菇翻炒均匀。
  7.添入适量清水和锅中食材一平投入八角，大火烧开后改中小火炖煮半个小时左右。
  8.调入适量鸡精撒香菜段，大火翻炒收汁即可。